Efecto del tratamiento magnético sobre la fermentación de vino base de azúcar crudo

Matilde Anaya-Villalpanda, Tania María Guzmán-Armenteros, Yarindra Mesa-Mariño, Hilda Caridad Cobo-Almaguer, Carlos Manuel Acea-Fiallo

Resumen


El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de los campos magnéticos oscilantes (CMO) y estático (CME) sobre la fermentación del vino base a partir de mosto de azúcar crudo. Para ello se empleó la cepa Saccharomyces cerevisiae uvaferm en mosto sin esterilizar y tratado magnéticamente [la muestra control se esterilizó y no recibió tratamiento magnético] según la optimización de los resultados de un diseño multifactorial D-óptimo de tres factores [tiempo, densidad del campo magnético aplicado y concentración del mosto]. Se evaluaron el crecimiento microbiano por turbidez medida a 640 nm, el consumo de azúcares por refractometría, la acidez por valoración con NaOH y cambio de coloración con fenolftaleína como indicador, la producción de alcohol por la técnica del poder fermentativo, el contenido de alcohol por densimetría digital y la evaluación sensorial. Se concluye que el CMO aplicado al mosto de azúcar crudo antes de inocular la levadura vinatera tuvo mayor efecto estimulante sobre la producción de alcohol (+0,44 % v/v respecto al control) que el CME (-0,32 % v/v). Por la tendencia actual en enología de consumir vinos de menor graduación alcohólica se seleccionó el régimen de tratamiento CME, 17 ºBx, 120 mT y 8 s como tiempo de residencia. El mismo provocó una disminución de 0,32 % v/v sin afectación en la acidez total (acidez volátil: 0,4 g/L y fija: 0,36 g/L) con una disminución en la acidez fija respecto al control. El campo magnético no influyó en las propiedades organolépticas del vino base obtenido y favoreció su clarificación respecto al control.


Palabras clave


saccharomyces cerevisiae, producción de alcohol, poder fermentativo.

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DOI: http://dx.doi.org/10.1590/2224-6185.2017.3.%25x

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