Nuevo sistema tecnológico para producción artesanal de queso fresco con máximo aprovechamiento de componentes de la leche

Nelson Ramiro Villegas-Soto, Aldo Hernández-Monzón, Julio Antonio Díaz-Abreu

Resumen


El objetivo fue diseñar un nuevo sistema tecnológico integrado y estandarizado para producción artesanal de queso fresco enzimático y una bebida fermentada de suero, con máximo aprovechamiento de los componentes de la leche y evaluando sus impactos técnicos y económicos. Se partió de investigar las queserías artesanales en una zona de los andes ecuatorianos y de optimizar la pasteurización de la leche y la firmeza de la cuajada, medida con un penetrómetro sencillo, al momento de corte. Sistema es un conjunto de partes/procesos componentes que transforman “entradas” en “salidas”, logrando eficientemente una meta. Este diseño se conformó con los prerrequisitos generales de “entrada” al sistema, dos sub-sistemas productivos (el queso, con ocho procesos unitarios y la bebida de suero, con cinco) interconectados sistémicamente y caracterizados todos operando en las condiciones más apropiadas, con los parámetros óptimos determinados; se logra integralidad garantizando, con ambos productos, un máximo recobrado de componentes de leche. Fue comprobado mediante dos pruebas artesanal-comerciales resultantes en rendimientos queseros del 12,40 %, eficiencia integral máxima del 91,0 % de aprovechamiento de sólidos totales de la leche y mínimos desechos contaminantes ambientales al 15 % de lo actual. El nuevo sistema se completa con las especificaciones de “salida”, incluyendo el almacenaje (2 a 7 ºC) de ambos productos aptos para el consumo hasta 21 y 28 días respectivamente. El balance financiero del sistema probado fue muy positivo, con elevado margen de utilidad integrado del 21,62 % y efectividad económica 17 veces superior al ingreso percibido actualmente en una quesería.

Palabras clave


sistema tecnológico, aprovechamiento de componentes de leche, producción artesanal quesera, bebida fermentada de suero, efectividad técnica y económica.

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DOI: http://dx.doi.org/10.1590/2224-6185.2018.3.%25x

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